Креп-сюзетт, или «блинчики Cюзетты», — французский десерт, представляющий собой тонкие блины в очень ароматном карамельно-апельсиновом соусе.
Крепы — блины довольно плотные и прочные, а их эластичность зависит от количества масла и яиц в тесте. Например, в Бретани готовят свои крепы, практически без масла, и носят они название галет.
Для креп-сюзетт нужны самые нежные, эластичные и мягкие блинчики, поэтому в тесто добавляют больше яиц, чем в тесто для русских блинов, например.
Как сделать креп-сюзетт дома, показывает шеф-кондитер ресторана «Brasserie Мост» Галина Солодухина.
«Креп-сюзетт» — это традиционный французский десерт: бездрожжевые блинчики в апельсиновом соусе. Я знаю несколько версий его появления. И какая бы ни была верна, в любом случае причиной их появления стала любовь.
Первая версия гласит, что это блюдо придумал повар для актрисы, в которую был влюблен. Дело было в конце XIX века. Актрису звали Сюзанна Рейченберг. И по сюжету пьесы, в которой она играла каждый день, Сюзанна должна была есть блины. И вот, чтобы подсластить это дело, повар мсье Жозеф приготовил ей блины в апельсиновом соусе, да еще и назвал их ее уменьшительно-ласкательным именем — креп-сюзетт.
В другой версии тоже замешана девушка. Конец XIX века, Café de Paris в Монте-Карло. Среди гостей оказалась компания принца Уэльского Эдуарда, будущего короля Великобритании. Помощник официанта должен был подать на стол блины, прогретые в апельсиновом соусе с алкоголем, но вместо этого поджег блюдо, и блины фламбировались. Эдуарду блюдо понравилось, и он предложил назвать его в честь одной из дам, присутствовавших на обеде. Как нетрудно догадаться, ее звали Сюзетт.
Подаются креп-сюзетт с шариком мороженого — это очень по-французски: там любят сочетать горячее и холодное, мягкое и хрустящее — контрастное.
- Налейте в емкость 250 мл 3,2 процентного молока. Молоко, как и все остальные ингредиенты, должно быть комнатной температуры. Добавьте 2 яйца и 1 желток, 12 грамм сахара, 3 грамма соли, 12 грамм размягченного сливочного масла и 125 грамм пшеничной муки высшего сорта. Можно все это добавлять в любом порядке, потому что в конце тесто я пробью блендером и протру через сито.
- Добавьте зерна половины стручка ванили. Я всегда за натуральную ваниль. Она дает потрясающий аромат.
- Я ввожу в тесто один не совсем обычный ингредиент: гидролат нероли, который обычно используют в косметических целях. Это не что иное, как экстракт померанца. Он нужен для того, чтобы придать тесту цитрусовый аромат. Гидролат можно добавлять также в бриоши и даже манные каши — попробуйте! Нам потребуется 2 грамма. Если не хотите использовать гидролат, введите в тесто тертую цедру апельсина, тоже 2 грамма.
- Взбейте тесто венчиком. Если оно слишком густое, добавьте кипяченой воды. Тесто должно быть довольно жидким, практически как вода, — тогда блины получатся очень тонкими.
- Пробейте тесто блендером. Протрите через сито, чтобы отфильтровать комочки. Раньше, когда блендеров не было, в тесто вливали половину жидкости, затем все растирали вилкой, чтобы не оставалось комочков, а затем разбавляли второй половиной жидкости до нужной консистенции. Накройте тесто пленкой и поставьте в холодильник на час.
- Пока тесто стоит в холодильнике, натрите цедру одного апельсина. Сам апельсин очистите от остатков кожуры, разделите на сегменты, снимите пленки. Им мы будем украшать готовое блюдо.
- Положите цедру в сотейник, налейте в него немного воды, чтобы полностью покрыть цедру. Доведите до кипения, слейте воду, налейте новую, снова поставьте все на огонь и доведите до кипения. За время бланширования вся горечь из цедры уйдет. Слейте воду, залейте цедру концентрированным сахарным сиропом (залейте 1,15 кг сахара 850 мл воды, доведите до кипения и размешайте до полного растворения, остудите). Доведите до кипения, прокипятите в течение пары минут и процедите. Готовую цедру положите на бумажное полотенце и дайте остыть.
- Для апельсинового соуса растопите на медленном огне 50 грамм тростникового сахара — непрерывно помешивая, чтобы он не пригорел. Когда весь сахар превратится в карамель, залейте ее 300 мл свежевыжатого апельсинового сока. Вливайте аккуратно: вначале смесь начнет шипеть и пузыриться.
- Натрите в соус цедру четверти лимона. Размешайте, уваривайте на среднем огне в течение пяти минут. Добавьте 25 мл ликера «гран-марнье». Оставьте все увариваться на небольшом огне, пока вы будете выпекать блины.
- Когда тесто отдохнуло, можно начинать печь блины. Налейте на сковороду половник, распределите тесто равномерно по поверхности. Мы жарим крепы на сковороде без масла, в тесте хватает своего. Но, если у вас блины начнут пригорать, налейте немного растительного.
- Как только поверхность блина станет сухой, подцепите край деревянной палочкой и переверните. Жарьте еще примерно минуту, проверяя палочкой, чтобы блин не пригорел. Готовые блинчики сложите стопкой.
- Креп-сюзетт можно собирать как из только выпеченных блинов, так и из вчерашних. Итак, приступаем к сборке блюда. Влейте 150 мл апельсинового соуса в глубокую сковороду. Добавьте 20 грамм сливочного масла. Этого должно хватить на одну порцию из трех блинов. Оставшийся соус можно оставить на плите увариваться дальше.
- Сложите блин уголком, обжарьте в соусе с каждой стороны в течение 30 секунд на среднем огне. Если у вас только что испеченные блины, они будут легко складываться. Если они полежали в холодильнике, то они могут поломаться по сгибу, но ничего страшного в этом нет. Переложите готовые блины в посуду, в которой вы будете их подавать. Лучше, если это будет сковорода, потому что крепы нам надо будет фламбировать. Подливайте соус в сковороду по мере его выпаривания.
- Залейте готовые блины соусом, оставшимся после жарки, и добавьте немного того, что продолжал выпариваться, украсьте зернами граната и цедрой.
- Влейте 50 мл коньяка и подожгите блины.
- Когда огонь погаснет, украсьте блюдо дольками апельсина и мятой. Положите сверху шарик мороженого и немедленно подавайте, пока мороженое не растаяло».
Источник