Совладелец одной из самых больших сетей ресторанов Нобу Мацухиса поделился секретами приготовления идеальной тэмпуры — популярного японского блюда.
Нобу Мацухиса Знаменитый японский шеф-повар, автор кулинарных книг, один из основоположников фьюжн-кулинарии. Является совладельцем 46 ресторанов Nobu и нескольких отелей по всему миру.
Ингредиенты: 100 г муки; 1 яичный желток; 200 мл холодной воды; 700 г различных морепродуктов и / или овощей; кунжутное, овощное или рисовое масло.
Это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но для приготовления кляра вам может понадобиться больше продуктов. Это зависит от размера и формы морепродуктов и овощей, которые обязательно нужно полностью покрыть кляром.
Самое важное в тэмпуре — это кляр. Для его приготовления используется мука, яичный желток и холодная вода. По словам шеф-повара, эти ингредиенты должны быть одинаковой температуры, чтобы у кляра получилась однородная консистенция.
Аккуратно смешайте ингредиенты. Если делать это слишком энергично, то тэмпура получится жёсткой. Поставьте готовый кляр в холодильник.
Овощи или морепродукты нужно нарезать на небольшие кусочки, которые могут поместиться во рту. Нобу Мацухиса в качестве начинки любит использовать баклажан, поскольку он сохраняет свою форму и остаётся хрустящим и свежим. Также можно использовать грибы.
Из морепродуктов он предпочитает скальные или тигровые креветки. Учтите, что скальная креветка довольно большая по размеру, а её панцирь настолько твёрдый, что для его снятия приходится использовать специальный прибор. Очистите креветки, сделайте поперечные надрезы на брюшке, чтобы предотвратить скручивание в процессе готовки, и промойте их.
В Японии для приготовления тэмпуры используется чистое кунжутное масло, но можно взять овощное или рисовое. Не используйте оливковое или кокосовое масло, так как у них неподходящая оптимальная температура нагрева.
Для приготовления овощной тэмпуры нагрейте масло до 170 °C, а для тэмпуры из морепродуктов — до 180 °C. Затем обмакните овощ или морепродукт в кляр и отправьте на сковороду с большим количеством разогретого масла.
Время приготовления будет зависеть от размера тэмпуры. Если кусочек слегка осел в масло, а затем снова всплыл на поверхность, значит, блюдо готово. Если же тэмпура опустилась на дно сковороды, то масло нагрелось недостаточно.
Готовую тэмпуру положите на бумажные полотенца, которые впитают излишки масла. Немного остудите блюдо в течение пары минут и сразу же подавайте на стол.
В ресторанах Nobu тэмпуру из креветок подают с солью и лимонным соком. К овощной тэмпуре прекрасно подойдёт соус умами, который признан одним из пяти основных вкусов наряду со сладким, горьким, кислым и солёным. Умами прекрасно оттенит вкус тэмпуры.
Источник: lifehacker.ru
Подписка онлайн
